En una dieta equilibrada es importantísima la verdura. Posee una gran cantidad de nutrientes, antioxidantes y vitaminas necesarios para la salud. Y, además, es muy versátil en la cocina ya que se puede consumir cruda o cocinada en diferentes estilos. Sin embargo, no todas las verduras conservan todas sus propiedades en las dos formas.

En crudo

El brócoli y el pimiento son dos de las verduras que es mejor tomar sin cocinar. Ambos son una gran fuente de Vitamina C, muy importante para la salud. Sin embargo, si se cocina, pierde una gran cantidad por lo que el alimento se quedaría muy pobre. Otras verduras que es mejor comer en crudo para evitar la pérdida de sus nutrientes principales son la coliflor o las coles de Bruselas.

Mejor cocinadas

En el otro lado, hay estudios que demuestran que ciertas verduras mejoran al cocinarlas. Por ejemplo, el tomate aumenta el licopeno biodisponible y libera mayor cantidad de carotenoides y polifenoles. Igual sucede con los carotenoides en la zanahoria. En las verduras que poseen provitamina A, la cocción aumenta su biodisponibilidad. Además, al cocinarlas aumenta su cantidad de antioxidantes y sus vitaminas se absorben más. En el caso de las espinacas, cocinadas poseen más calcio y, además, se absorben mejor el hierro, el magnesio y el zinc que poseen. En ocasiones el cocinado sirve para eliminar compuestos que no son buenos, por ejemplo, al cocinar la berenjena y la patata se elimina la solanina, un compuesto tóxico.

 Sin embargo, hay que tener cuidado al cocinar las verduras porque siempre se pueden perder parte de sus propiedades. Hay diferentes soluciones para ello. Una buena opción es cocinar al vapor en lugar de cocer, de este modo los nutrientes que mejoran con el cocinado no se pierden en el agua. Otra opción en el caso de preferir hervir la comida es utilizar el agua sobrante para hacer caldo e incorporarlo a otras comidas con esa parte de nutrientes añadida.